かつお節、昆布、干し椎茸、煮干しなど日本料理に使う「だし」を始め、
フランス料理に使うストックやフュメ（肉のだし）、
中華料理の鶏だしなど、煮込み料理を始めとする料理に使われるもの。
素材、調味料の持つ味、うまみを引き立てます。
ちなみに、日本料理と海外の料理で決定的に違うのは、
フレンチや中華が料理をする過程で煮込むさいに「だし」が出てくるのに対し、
日本料理はかつお節など乾物で、独立した作業として「だし」を取ること。
これは日本が海外に誇れる独自な食文化なのです。