「だしのとり方」の基準を決める会・その1

料理研究家の金丸絵里加さんに工場に来ていただき、
かつお節をはじめとするだし素材の取り方の基準を考えました。
扱った素材は次の通り。
手前から、まぐろ節、かつおの荒節、さば節、かつおの枯れ節、
上は宗田かつおの節。(あとむろあじの節も)
 

今回のテーマは、
これらの削り節何グラムに付き何グラムの水の量が
最適で、さらにお湯の温度は?というもの。
◎お湯100℃につき削り節4%と5%。
◎お湯70℃につき削り節4%。
をそれぞれ1リットルのお湯にとってみて試飲しました。

お湯にかつおの荒節を浸しているところ。

だし汁をこしているところ。

右は、さば節、左は宗田がつお節。
宗田がつおはピンクっぽくさば節は黄色っぽいです。

色鮮やかな航空写真。。。
手前から70℃のお湯に4%、100℃のお湯に4%、5%。
どんどん色が濃くなっていくのです。

こちらは血合い、といって血の部分がない削り節。
節を作る時点で血の部分をとって節にします。
左がかつおの枯れ節、右がまぐろ節。
左がピンクがかり右は黄身がかっているがいずれも白っぽい。

厚削りと生削り(節を作る際に蒸さないで削る。
うまみが閉じ込められる)も挑戦しました。
厚削りは、沸騰したら20分ほど煮出して、
生削りは15分ほど煮出します。こちらはさば。
脂肪分が多いのでかなりアクが出てくるのです!!