新横浜国際ホテル様にて「和だしの基本と料理講習会」を開催しました。

8月4日(木)に、新横浜国際ホテル様にて

「基本の和だし講習会」をしました。

 

新横浜、横浜、立川の三店舗から、総勢17名の方に集まっていただきました。
実は、和食のシェフの方は参加していただいていなくて、
洋食と中華の担当の方々でしたが、「ぜひ、だしの基本を」ということで
お声がけをいただきました。

今回は、二部立て構成。
第一部で代表の鵜飼が、和だしの基本をお話して、
第二部で和食おかもとの岡元栄司氏による、お吸い物とだしジュレの実演を。

第一部ではいつも通り、だしのブラインドテイスティングから
かつおの枯れ節、かつおの荒節、煮干し(かたくちいわし)、真昆布。今回は真昆布です。

だし素材を実際に見てもらうためにセッティングをしているところ。

第2部では、元・大阪リーガロイヤルホテル吉兆の「和食おかもと」岡元栄司氏による
現場でいつも作っているメニューの再現を。

「湯葉真蒸のお吸い物」
「和だしの野菜ジュレ」

の二品です。

一番だし、のとり方の実演もしました!
かつお節、を削っています。
コツをつかむと、意外なほどするするとかつお節を削れるんですよね。

ただしやっぱり力が必要なので、男性仕事だなと思います。

みなさん、

真剣に聞いていただきました。

現場のシェフの方たちにもたくさん手伝ってもらって大変助かりましたよ!
一番だしをとっているところ。

出来上がった湯葉真蒸のお吸い物です。
できあがるまでの工程の長さ、細部にわたる気の使い方など
まさに「芸術品」です。
湯葉と白身のお魚をすり合わせたお団子状のもの。
お吸い物にはよく入っていますけど、ここでは書けませんがとても手間がかかっているのです。

野菜の和風ジュレ。現場の写真は撮れなかったのでストックの写真から。
薄めのサランラップを茶巾状にして包んで、和だしをゼラチンで固めます。

中に入っている野菜は、南瓜(かぼちゃ)、小芋とおくら。
これらひとつひとつの素材は、炊き方が違う。
それぞれの素材の特徴に合わせて、だしのしみこませ方を変えていく。
一品ずつ炊いていくのです。
いうまでもなく、こちらも芸術品です。

最後に、皆さんと記念撮影をしました。
男性の中、紅一点
なかなか、ありそうでないシチュエーションです。

今回、ご縁があって
だしの基本講習会を開催させていただきました。
今後は、「だし」を軸にしたコンサルティング、企画業にも力を入れていく予定です。
「だし」について知りたい方、企業様、
何かあれば、下記のだしソムリエ協会HPより、お気軽にご連絡ご相談くださいませ☆

 

第2期 だしソムリエジュニア(初級)検定の募集開始いたしました! (2011年7月13日)

第二期 だしソムリエジュニア(初級)検定の詳細が決定しました。
募集を開始いたしました。

今回は、前回よりさらにパワーアップした内容を考えています。

主な内容

(1)「だし」のブラインドテイスティング
(2)「だし」ってなあに? ―だしの種類と製造法、栄養、うまみの秘密―
(3)「だし」と調味料、料理のマリアージュのポイント
(4)「だし」のとり方のポイントと実演 ①一番だし ②二番だし ③煮干しだし

詳細とお申し込みはこちらからどうぞ。