だしと料理講座

これまで学んできた和だしをさらに深く追求すると同時に、フレンチやイタリアン、中華など世界各国の「だし」を学び、和だしと融合させることで独自のレシピ開発に役立てていきます。

現場で働くプロのシェフに、「だし」をテーマにした料理を習うコースです。
日本料理、イタリア料理、フランス料理などを予定しています。
一般の方にもわかりやすく説明していきます!
★3回出席ができない場合は、代役の方の出席もOKです。

◎ご希望により、単独エントリーが可能になりました!!1回のみの参加の方もお待ちしております。
◎2つ以上のコースを同時にお申込みいただくと、合計金額から「5%OFF]となります!
(3回一括コース申込者のみ)
◎検定講座と一緒にお申し込みの場合、合計金額から「5%OFF」となります!
(3回一括コース申込者のみ)

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フランス料理とだし(全3回)2017年4月~

開催期間
  • 2017年4月~(全3回)
    2017年4月16日(日)、5月14日(日)、6月4日(日)
    11:30~14:00ごろ
開催場所
THE LUXE 銀座
http://www.the-luxe.jp/access/
東京都中央区銀座4丁目9-13銀座4丁目タワー4F
テーマ
山岸流・クリエイティブな”フランス料理とだし”をじっくりと堪能する。
講師
yamagishi山岸一茂だしソムリエ1級講座「西洋料理とだし」講師。
オーシャンズクラブ葉山、青山フェアリーハウス 総料理長&プロデューサー。日本におけるフュージョン料理の第一人者として活躍。コート・ドール、ホテルフェニックス等の名店で修業。
1986年にビストロ・ダルブル(南青山)の総料理長に史上最年少で就任。
在籍中に渡仏、パリの3つ星店ル・カキャルトン、ギーサヴォワ、トゥールダルジャン等で修行。
帰国後、ザ・ガーデン、東京ジョンブル、メゾン・バルザック、レストランゾーンなどの総料理長を歴任。フランス料理アカデミー会員(パリ)、オーギスト・エスコフィエー会員(ニース)、イタリア厨房士会会員(ローマ)、ラ・シェーヌ・ロティスール会員(パリ)

だしと料理のテーマ

4月
和のだしとフランス料理の融合
セップ(しいたけ)とアルグー(昆布)だしをフランス料理に使います。
メニュー:フレッシュハーブ・益子・サーモンをあしらったポテトのブルーテ いろいろな香り ほか
5月
フュメ・ド・ヴァンルージュ(魚と赤ワイン)のだし
白身魚と白ワインのだし、は一般的ですが、今回は赤ワインを使います。
メニュー:ピスタチオをまぶした平目のロティ― フルーティな赤ワインソース ほか
6月
フォン・ブラン・ド・ヴォ―(仔牛の白いだし)
フォン・ド・ヴォ―(茶色いだし)とは変わって白いだしを使います。
メニュー:牛ひれ肉のポワレ―と季節野菜のポタジェ クレソニエール ほか
料金
だしソムリエ検定受講者 だしソムリエ検定未受講者
33,000円(税込) 34,500円(税込)

★単独お申込み★

受講者 未受講者
11,500円(税込) 12.000円(税込)
お申し込みはこちら

(だしと料理専門コースを選択してエントリーしてください)
検定講座も同時にお申し込みの場合、合計金額から5%OFFいたします。

日本料理とだし(全3回)2017年1月~

開催期間
  • 2017年1月~(全3回)
    2017年1月13日(金)、2月24日(金)、3月24日(金)
    11時30分~14時00分予定。
開催場所
創作和料理 鎌倉 近藤
テーマ
「謹賀新年。”和”の世界を古都鎌倉でゆったりと楽しむ」
講師
kondou近藤元人(創作和料理鎌倉近藤 オーナーシェフ)京都で京料理の店で修行後、1986年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。
1996年 和料理「日文」総料理長として就任。1998年フジテレビ「料理の鉄人」出演
2001年6月21日「創作和料理 近藤」独立開店。2005年テレビ東京「TVチャンピオン鍋料理人選手権」優勝ヨコスカ調理師専門学校 日本料理講師、辻クッキングスクール 特別講師
日本料理専門調理師、国際薬膳師、日本調理師連合会師範、全国調理技能士連合会師範、
SSI認定 利酒師・フードオーガナイザー、茶道裏千家淡交会会員(助教授)、新調理技術協議会幹事、
国際薬膳師会会員、全日本薬膳食医情報協会会員、鎌倉料理飲食研究会会長、全国日本料理業芽生会会員

だしと料理のテーマ

1月
「謹賀新年」…和のお正月を堪能する。
お正月といえばおせち料理、お雑煮…。この講座ではプロが彩る「お正月の料理、そしてだし」を堪能していただきます。
2月
「水とだし」の関係
おだしと水の関係は?…」日本料理にもありますフュメドポワソン。
すなわち潮汁(うしおじる)。水が影響を及ぼす魚介類のだしをコース仕立てのお料理で味わいましょう。
3月
根菜類とだし
日本の冬を象徴する根菜類からもしっかり「自然にとれるだし」が味わえます。コース料理とともに。
料金
だしソムリエ検定受講者 だしソムリエ検定未受講者
42,800円(税込) 45,000円(税込)

★単独お申込み★

受講者 未受講者
15,800円(税込) 16,800円(税込)
お申し込みはこちら

(だしと料理専門コースを選択してエントリーしてください)
検定講座も同時にお申し込みの場合、合計金額から5%OFFいたします。

日本料理とだし(全3回) 2016年4月~申し込み終了しました。

開催期間
  • 2016年4月~(全3回)
    2016年4月7日(木)、5月19日(木)、6月16日(木)
    11時30分~14時00分予定。
開催場所
日本料理 よし邑
講師
tomizawa冨澤浩一だしソムリエ1級講座「日本料理とだし」講師。

日本料理 よし邑 総料理長。
大阪あべ野辻調理師専門学校卒業後、伝統的な日本料理の技能に基づき、多様な素材活用と技術の応用 による
現代的な会席料理の技能に優れ、卓越した色彩表現、器使い 、盛付の技能を有し多くの功績を残している。
その功績は国内に留 まる事なく、海外でも高い評価を得ている。山形県出身。

だしと料理のテーマ

4月
和食の動物だし
こんな使い方もあるんだ!牛肉、豚肉、鶏肉だしを使っていただく春のコース仕立て料理。
5月
精進だし
かつお節、煮干し、肉類など動物系を使わないで作る「精進だし」のコース仕立て料理。
6月
正統派日本料理のだし
まぐろ節、かつお節、昆布を使った「正統派日本料理」を極めます。

フランス料理とだし(全3回)申し込み終了しました。

開催期間
  • 2016年1月~(全3回)
    2016年1月17日(日)、2月7日(日)、3月6日(日)
    11時30分~14時00分予定。
開催場所
ザ・リュクス銀座
講師
yamagishi山岸一茂だしソムリエ1級講座「西洋料理とだし」講師。
オーシャンズクラブ葉山、青山フェアリーハウス 総料理長&プロデューサー。日本におけるフュージョン料理の第一人者として活躍。コート・ドール、ホテルフェニックス等の名店で修業。
1986年にビストロ・ダルブル(南青山)の総料理長に史上最年少で就任。
在籍中に渡仏、パリの3つ星店ル・カキャルトン、ギーサヴォワ、トゥールダルジャン等で修行。
帰国後、ザ・ガーデン、東京ジョンブル、メゾン・バルザック、レストランゾーンなどの総料理長を歴任。フランス料理アカデミー会員(パリ)、オーギスト・エスコフィエー会員(ニース)、イタリア厨房士会会員(ローマ)、ラ・シェーヌ・ロティスール会員(パリ)

だしと料理のテーマ

1月
フュメドポワソン
新鮮な海の幸でアンチェンジング。アミノコラーゲンは美肌効果抜群です!このシャンパンソースとサヴァイヨンを合わせると、
ライト感覚なシーフードグラタンが出来ます。勿論・新鮮野菜と組み合わせる事で、お野菜のサヴァイヨン焼きに大変身します。
(メニュー)平目のシャンパン蒸し コラーゲンの泡ほか
2月
ブイヨンドレギューム
瑞々しいお野菜とドライな白ワインでシャープなブイヨンドレギュームを作ります。2種のタピオカと醤油・胡麻油でシノワ風に仕上げます。
カブに挽肉を詰めて煮込むと、洋風おでんにも!
(メニュー)コキヤージュを忍ばせたカブのファルス シノワスタイルほか
3月
フォンドヴォライユ
ビタミンB1を豊富に含んだ黒豚とフレッシュトマト・リコピンのコラボレーション。抗酸化作用が強いので成人病予防にも効果があります。
豚バラ肉は軽くボイルして胡麻ダレと合わせると、しゃぶしゃぶ風にもなります。シーザードレッシングと合わせるとスパイシーなヘルシーサラダにも!
(メニュー)黒豚バラ肉のフリカッセ フレッシュトマト風味
山崎一茂先生から
テーマは“スーパーでも手に入る食材をプラチナ料理にアンチェンジグ!

毎回、「フュメドポワソン(白身魚のだし」「フォンドヴォライユ(鶏のだし)」「フォンドヴォー(仔牛の骨をローストしただし」…などなど

フランス料理の根幹をなす「だし」をテーマに、家庭でも再現しやすいレシピを考案し、斬新な「今」を伝えるフランス料理を提案します。

イタリア料理とだし(全3回)2016年7月~ 開催終了

開催期間
  • 2016年7月~(全3回)
    2016年7月7日(木)、8月10日(水)、9月8日(木)
    11時30分~14時00分予定。
開催場所
リストランテ アルポルト
テーマ
「現代と伝統を融合させた、片岡流イタリアンで軽やかに夏を楽しむ」
講師
kataoka片岡護(「リストランテ アルポルト」オーナーシェフ)1968年イタリア総領事付き料理人としてミラノに同行。5年間、イタリア国内にて総領事付きのコックとして修行を重ねる。暇を見つけては足繁く数え切れないほどのレストランに通う。帰国後、代官山「小川軒」を経て「マリーエ」調理長を務める。1983年4月東京西麻布に、リストランテ「アルポルト」を開店。オーナーシェフとして現在に至る。TV番組や著書も多く、本場イタリア料理を日本に広めた 立役者の一人。お客様と「会話」 する中で嗜好や時代の変化を敏感に捉えて、新しい料理の発想に繋げ、「アルポルト」のブランドを高め続けている。

だしと料理のテーマ

7月
野菜のブロード
ブロードは「ブイヨン」と同意。玉ねぎ、人参、セロリ、きのこ、アスパラの皮、トマト、パセリの茎などをじっくり煮込んだブロードを使った料理を。(メニュー)トマトの冷たい冷静スープ ゼリー仕立てほか
8月
フュメ・ド・ポワソン(白身魚のだし)
フランス料理でも使われるが、片岡流は魚を焼かないで煮込むさっぱり仕立て。白身魚のアラにをさっと湯通しして、野菜を加えて作る。(メニュー)魚介類(イカスミ)のリゾットほか
9月
鶏のブロード
だしがよくとれる「老鶏」の骨と鶏肉を水にさらし、湯通しして3~4時間ほど時間をかけてじっくりだしをとる。さらに鶏肉を豊富に加えてコンソメスープに仕上げる。(メニュー)コンソメスープほか

中国料理とだし(全3回)2016年10月~ 開催終了

開催期間
  • 2016年10月~(全3回)
    2016年10月14日(金)、11月11日(金)、12月2日(金)
    11時30分~14時00分予定。
開催場所
中国料理 XVIN(エクスヴァン)
テーマ
「クリエイティブに、変幻自在。新しい中国料理。伝統への挑戦」
講師
touei杜 栄(とう えい)四川飯店(東京)にて故陳建民氏に師事。
香港飯店料理長(大丸大阪心斎橋)、重慶飯店(横浜中華街)、金華飯店(東京・青山)をはじめ数々の有名レストランの料理部長を務める。1980年から「きょうの料理(NHK)」講師。大同企業/四川飯店グループ ホテルサンガーデン千葉中国料理取締役。
小田急ホテルセンチュリーサザンタワー・チャイナグリル「シェンロントーキョー」常務取締役総料理長。シェンロングループの総括料理長も歴任。

だしと料理のテーマ

10月
毛湯(マオタン)ほか
連鍋湯(大根と豚肉薄切りのにごり濃厚スープ)ほか
11月
毛湯(マオタン)ほか
天府川魚湯(鮮魚姿の濃い口ダシ煮湯)ほか
12月
白湯(パイタン)ほか
月母鶏湯(母鶏と小玉子、青菜入り濃厚だしスープ)

日程一覧・空席状況

日本料理とだし(全3回)2017年1月~

  • 3回セット45,000円 1回のみ16,800円
    (検定受講生 3回セット42,800円 1回のみ15,800円)
    1月13日(金)
    11:30~14:00頃(開場:11:00)
    2月24日(金)
    11:30~14:00頃(開場:11:00)
    3月24日(金)
    11:30~14:00頃(開場:11:00)
    講師:近藤元人(創作和料理鎌倉近藤 オーナーシェフ)
    場所:創作和料理 鎌倉 近藤

フランス料理とだし(全3回)2017年4月~

  • 3回セット34,500円 1回のみ12.000円
    (検定受講生 3回セット33,000円 1回のみ11,500円)
    4月16日(日)
    11:30~14:00頃(開場:11:00)
    5月14日(日)
    11:30~14:00頃(開場:11:00)
    6月4日(日)
    11:30~14:00頃(開場:11:00)
    講師:山岸一茂(だしソムリエ1級講座「西洋料理とだし」講師。
    オーシャンズクラブ葉山、青山フェアリーハウス 総料理長&プロデューサー。)
    場所:THE LUXE 銀座

 

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検定講座も同時にお申し込みの場合、合計金額から5%OFFいたします。