だしソムリエ1級

「だし」を極めて、料理に生かしましょう!!

2級で学んだ「だし」の専門知識を「料理」へと生かすセンスを養い ます。
講師は、和・洋・中、各国料理の有名料理店で働く一流の料理人を招 き、だしと調味料の関係など「だし」をどのように料理レシピに応用 するのかなどを講義します。
☆2日間にわたり「だし」を極め、「料理」への応用を講義します。

 

講義の内容・流れ

1日目

  • ①日本人の食生活の変遷原始・古代~中世~近世〜現代に至る日本人の食生活の変遷を学びます。
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  • ②「だし」から見た調味料、調理法塩、砂糖、味噌、みりん…だしと料理の関係、製造方法について学びます。
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  • ③日本料理とだし日本料理の歴史、作法のお話など、 現場の第一線で働くプロの料理人の話を
    間近で聞けます。
  • これも日本料理のだし?…今まで体験したことのないだしが登場!
  • テイスティングした「だし」を活かしたお料理を作っているところです。こちらは治部煮。
  • 季節の食材・はもを使ったお料理。赤こんにゃくを添えて。
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  • ④ラーメンとだしラーメンの歴史、麺の種類、だしとタレについて学びます。
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  • 実際にだしとタレを組み合わせてラーメンを仕上げて試食します。

2日目

 

  • ①西洋料理とだしフランス料理とイタリア料理の歴史、郷土料理を中心に、プロのシェフの講義を
    聞きます。
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  • フォン・ド・ヴォー(仔牛のだし)やフュメ・ド・ポワソン(白身魚のだし)、フォン・ド・ヴォライユ(鶏だし)の試飲を。
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  • こちらは、玉ねぎ、にんじん、セロリで野菜だしをとっているところ。
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  • フュメ・ド・ポワソンを使ってサフランを入れて仕上げた白身魚のお料理。
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  • ②中国料理とだし中国料理の歴史、地域性を学び、その奥深さをプロのシェフから学びます。
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  • 写真は毛湯をとっているところ。
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  • 清湯(チンタン)、毛湯(マオタン)、白湯(パイタン)のだし三種を飲み比べします。
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  • 三種のだしをベースに料理に仕上がりました。スープや煮物など、後味の印象深さは「だし」の力です。
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  • 講義受講を終了し後日レポート提出をした後、基準を満たした方に「修了証」を授与します。

受講料

一 般 法人パートナー会員の方
129,600円(税込)修了証込み 120,000円(税込)修了証込み

 

再受講料(受講二回目以降の方)
64,800円(税込)

【東京開催】2019年5月25日(土)26(日)

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【東京開催】2019年11月16日(土)17(日)

お申込みはこちらお申し込み方法不明の方は、050-3852-3861までお電話ください。
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講師のご紹介(和・洋・中の講師は開催日によって変わります)

「だし」から見た調味料、調理法/杉なまこ
sugi

料理家・フラワーデザイナー。
幼少より料理や花等に深い感心を持ち、学生時分より花に携わる。 いくつかの料理やお菓子のコンテストでの入賞を経て、フードビジネス、外食産業の世界に転職し、主に商品開発、レシピ開発、販売促進等に携わる。

「米だけの酒・旨みそのまま10.5」(沢の鶴株式会社)のPOPキャラクター。 「リサ&ガスパールのテーブルウェアコレクション」(アシェット婦人画報社)のおいしいレシピを100号(最終)まで担当。 また、各地方の特産物のレシピ開発や沖縄県伊是名島の食コーディネーターとしての指導、レシピ開発も積極的に行っている。

日本人の食生活の変遷/中口宗紀
nakaguchi
経営コンサルタントとして、ワイン、店舗、料理教室、フードコンサルタント等の新規ビジネス立ち上げに携わる。
講師として「美味しさの本質と体にやさしい料理」(NPO法人 関東シニアライフアドバイザー協会)
「うまみと美味しさを科学する~体が求める“美味しさ”とは~」など。
日本料理とだし/近藤元人
kondou

創作和料理 鎌倉 近藤料理長。
京都で京料理の店で修行後、
1986年に鎌倉に会員制ホテルの京料理店料理長として就任。
1996年 和料理「日文」総料理長として就任
1998年フジテレビ「料理の鉄人」出演

2001年6月21日「創作和料理 近藤」独立開店
2005年テレビ東京「TVチャンピオン鍋料理人選手権」優勝

ヨコスカ調理師専門学校 日本料理講師、辻クッキングスクール 特別講師
日本料理専門調理師、国際薬膳師、日本調理師連合会師範、全国調理技能士連合会師範、
SSI認定 利酒師・フードオーガナイザー、茶道裏千家淡交会会員(助教授)、新調理技術協議会幹事、
国際薬膳師会会員、全日本薬膳食医情報協会会員、鎌倉料理飲食研究会会長、全国日本料理業芽生会会員

日本料理とだし/冨澤浩一
tomizawa

日本料理 よし邑 総料理長。
大阪あべ野辻調理師専門学校卒業後、伝統的な日本料理の技能に基づき、多様な素材活用と技術の応用 による
現代的な会席料理の技能に優れ、卓越した色彩表現、器使い 、盛付の技能を有し多くの功績を残している。
その功績は国内に留 まる事なく、海外でも高い評価を得ている。山形県出身。

ラーメンとだし/丸山健太
maruyama

創業1950年の粉専門問屋「小宮商店」営業・企画担当。実家は30年以上続く、中華料理店を経営。
幼い頃から食への探求心が強く、食に関わる仕事を意識していた。
麺類、主に「ラーメン」関係の顧客を得意とし、東京近郊の有名製麺所の担当を歴任。
現在は個人経営のラーメン店を中心に麺のサポートやアドバイスも行い、中でもミシュランガイドビブグルマン掲載店やメディア注目度の高い人気店の担当も持つ。現在、一般消費者向けの直売会・イベント・セミナーの企画を行い、中でも粉から学ぶワークショップ「こむぎこ塾」は若年層からの支持が高く人気のイベント。
今後は食育を広める運動も視野に入れ、イベント・物販に特化したHP「粉の丸ちゃん」と合わせて展開中。
「食の検定」食農3級、食生活アドバイザー3級、日本酒ナビゲーター合格

西洋料理とだし/山岸一茂
yamagishi

ザ・リュクス銀座・アノレーブ ディレクターエグゼクティブシェフ。

日本におけるフュージョン料理の第一人者として活躍。コート・ドール、ホテルフェニックス等の名店で修業。
1986年にビストロ・ダルブル(南青山)の総料理長に史上最年少で就任。
在籍中に渡仏、パリの3つ星店ル・カキャルトン、ギーサヴォワ、トゥールダルジャン等で修行。
帰国後、ザ・ガーデン、東京ジョンブル、メゾン・バルザック、レストランゾーンなどの総料理長を歴任。

フランス料理アカデミー会員(パリ)、オーギスト・エスコフィエー会員(ニース)、イタリア厨房士会会員(ローマ)、ラ・シェーヌ・ロティスール会員(パリ)

1999年 アメリカ大使館主催 ポークコンテスト 優勝
2001年 イタリア大使館主催 和平会議(18ヵ国参加)ガラディナーのエグゼクティブ・プロデューサー
2010年 香港・ペニンシュラホテルにて料理フェア開催

著書に、フュージョン料理集「海上晩餐会」(飛鳥出版)、「ゾーンダイエットレシピ」(晋遊舎出版)「レストラン・ゾーンの美食レシピ」(ブックマン社)など。

中国料理とだし/鈴木広明
suzuki

赤坂四川飯店 料理長 。
1964年静岡県に生まれる。
1982年高校卒業と同時に上京し、赤坂四川飯店に入社。日本に四川料理を広めた陳建民氏のもとで修行を積む。
3年後の1985年、池袋四川飯店に異動。
1992年より料理長を務める。
「陳師父は料理の作り方を隠したりせず、何でも教えてくれた。そのことが、短期間で料理を覚えて、
他の店の料理長クラスでいくことができた要因です。」と振り返る。

2001年には赤坂店料理長に抜擢される。

公益社団法人日本中国料理協会の全国青年部長を経て、現在理事をも務める。
東京電力料理教室の中国料理講師、華調理師学校の中国料理講師を務めるほか、高校・大学の料理講座の講師も務める。
「生徒さんがおいしくできたと喜ぶ姿が見られるので、料理を教えるのは楽しい。」と語る。

 

タイムスケジュール

1日目

9:30
開場
10:00
挨拶・自己紹介・連絡事項
20分
10:20~11:20
日本人の食生活の変遷
60分
11:30~12:50
だしと調味料、料理法の関係
80分
12:50~13:40
昼休み
50分
13:40~16:10
和食①日本料理とだし
150分
16:30~17:30
和食②ラーメンとだし
60分

2日目

9:30
開場
10:00
挨拶・連絡事項
10分
10:10~12:40
西洋料理とだし
150分
12:40~13:30
昼休み
50分
13:30~16:00
中国料理とだし
150分
16:30~17:30
試験
60分

※2019年9月以降テスト廃止→レポート提出になります。

 

各種講座のお申し込みは
下記からお願い致します

お申込みはこちらお申し込み方法不明の方は、050-3852-3861までお電話ください。
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